Vinhos & Refeições

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Ingredientes

 

Modo de preparo

Os vinhos devem fazer uma parceria perfeita com os pratos para que ambos tenham as qualidades ressaltadas. Combinar vinhos com comida é um dos grandes temores de quem está se iniciando na arte da degustação. Mas não existem grandes mistérios.
Segundo o enófilo e diretor da Academia do Vinho, Carlos Arruda, o bom senso é fundamental. Uma comida gordurosa cai melhor com um vinho mais ácido, já uma refeição leve e de sabor suave pede um vinho de mesma intensidade para que um não prevaleça sobre o outro. "O acompanhamento ou o molho são mais determinantes na escolha do vinho do que o tipo de alimento. Uma massa, teoricamente, pede vinho tinto, mas se o molho for branco, a combinação fica melhor com vinho branco", diz o especialista.

Com o tempo, a harmonização entre bebida e alimento fica mais evidente. Até isso acontecer, vale usar as "regrinhas" pré-fabricadas para evitar gafes. Confira as sugestões do enófilo:

Aperitivo
Vinho branco seco ou vinho fortificado seco. Exemplos: Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco etc.
Espumante Brut. Exemplos: Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha etc.
Vermute seco

Sobremesa
Vinho branco doce de qualidade. Exemplos:
Sauternes, Alsace, Vendange Tardive, Séletion de Grains Nobles, Tokay e os alemães com os predicados "mit Predikat": Auslese, Beerenauslese, rockenbeerenauslese e Eiswein.
Vinho fortificado Demi-sec ou doce
Exemplos: Porto, Ruby, Tawny, LBV, Vintage, Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream);
Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi) etc. Espumante Demi-sec ou doce Exemplos: Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes.

Digestivo
Repete os ideais para aperitivos e sobremesas. Destilados de uva, Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana) etc.

Refeições
Peixes e frutos do mar grelhados ou em molho leve: Espumante brut ou demi-sec ou branco seco frutado jovem ou levemente maduro Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou rosé seco de qualidade ou tinto jovem de médio corpo Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro; Anchova, atum, salmão e sardinha: Tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro ou rosado Carnes brancas grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou tinto jovem ou de médio corpo Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco

Foie gras: Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage etc.) ou espumante de alidade (Champagne Milesimé etc.)
Carnes vermelhas grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de pêlo: Tinto maduro robusto
Massas em molho leve ou branco: Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto

Queijos
- Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão): Branco ou tinto

jovem e leve
- Fresco de massa filada (Mozzarela): Branco ou tinto jovem e leve
- Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers): Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
- Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
- Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de bom corpo
- Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
- Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto jovem ou pouco velho
- Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino): Tinto maduro robusto ou fortificado*

Observação:
Os espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo. Alimentos que não combinam com vinho.
Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi etc. Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi etc.
Verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve etc.
Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada etc.